Littérature : La moutarde Fallot par Michel Rederon (Partie 1)

Regal des Sens, votre épicerie fine en ligne est distributeur officiel des moutardes Fallot. A cette occasion, nous avons demandé au romancier nouvelliste bourguignon, Michel Rederon, un texte sur la place de la moutarde dans notre histoire culinaire.
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La moutarde Fallot

Première partie

« Je chatouille la bouche et pique le nez… » telle était la devise du premier moutardier du pape jean XXII, un Bourguignon, bien sûr qui, en 1316, était venu en Avignon demander un emploi à son cousin le cardinal d’Euse qui venait d’avoir une belle promotion en accédant à la fonction papale. On chercha quelle fonction pourrait bien justifier les mille ducats que le généreux Saint-Père avait décidé de lui attribuer. Le jeune homme venant de Dijon, on le nomma premier « moutardier du pape ». le chanceux hérita en prime d’un bel habit vert pomme orné d’un moutardier en sautoir. La moutarde venait de trouver son premier sponsor et Dijon un produit qui allait la rendre célèbre.
La graine de sénévé (du grec sinapi) était consommée depuis le fond des âges, mais ce sont les Romains qui les premiers, eurent l’idée de la piler et de la mélanger au vinaigre, à l’huile et au miel.ils lui donnèrent le nom de Mustum Ardens (de mustum, le moût du vin, et ardere, brûler). Avec l’invasion de la Gaule par les légions de César, la moutarde arriva en Bourgogne et y rencontra un vinaigre de qualité et surtout le vergus, cette variété de raisin vert qui ne sait pas mûrir, même sur les coteaux les plus ensoleillés, là même ou le pinot noir réussit à donner le Chambertin. L’alliance du vergus et de la graine de sénevé allait faire merveille. La moutarde avait trouvé son équilibre et sa patrie et les ducs de Bourgogne allaient faire sa renommée.

En 1336, lors des fêtes données par Eudes IV en l’honneur du roi de France Philippe VI de Valois, on consomma à Dijon un poinçon de moutarde (180 litres). Restait à se protéger des contrefaçons. Les échevins de Dijon se mirent au travail et l’ordonnance du 10 août 1390 prescrit avec force détails aux vinaigriers-moutardiers les règles à suivre pour faire la véritable moutarde de Dijon. Ainsi protégée, elle allait, au fil du temps, s’inviter à toutes les tables de France. Rabelais, qui en raffolait, nous décrit son Gargantua la consommant « à pleines palerées ». Guillaume Tirel dit Taillevent la mit à l’honneur dans ses ouvrages de gastronomie et Louis XIV accorda aux moutardiers des armoiries d’azur à entonnoir d’argent avec autorisation de les graver sur leur sceau et de les peindre sur leur bannière.

( à suivre)