Regal des Sens, votre épicerie fine en ligne est distributeur officiel des moutardes Fallot. A cette occasion, nous avons demandé au romancier nouvelliste bourguignon, Michel Rederon, un texte sur la place de la moutarde dans notre histoire culinaire.
Retrouvez l’ensemble des publications de Michel Rederon sur :

http://michelrederon.com

La moutarde Fallot (seconde partie)

La Bourgogne a fait la réputation de la moutarde comme le Seine a fait celle de Paris, en l’embellissant, l’adoucissant, la rendant plus populaire. Sans la Bourgogne, la moutarde ne serait qu’un vulgaire sinapisme, un cataplasme qui soigne les bronchites, les maux de tête et les lumbagos. Malgré sa diversité, la moutarde de Dijon et, en particulier, la moutarde Fallot a su garder son identité et se démarquer des condiments étrangers. Forte de nature, elle respecte les plats qu’elle accompagne, rien de commun avec cette « english mustard » qui vous assaille les papilles, inhibant pour de longues minutes votre faculté à déceler les saveurs. Sans moutarde, point de mayonnaise, point de rémoulade, point de sauce diable. Qu’elles seraient fades nos salades sans la moutarde qui relève la sauce, lui donne du corps et la colle à la feuille. Sans elle, nos frisées, nos scaroles, nos laitues, nos rouges de trévise ne seraient que de tristes feuilles enrobées d’huile comme belles à la plage. Et l’andouillette ? Que serait notre andouillette nationale, notre onglet à l’échalote, nos pieds de cochon ou notre saucisse de Strasbourg, sans cette divine petite tache jaune qui orne le bord de nos assiettes comme la rosette orne la boutonnière des hommes de qualité.

Elle orne toutes les tables, de la plus modeste à la plus étoilée, du comptoir du petit bistrot aux cuisines des palaces. La moutarde Fallot se plie à tous les goûts, elle sait être forte, douce, à l’ancienne, au cassis, au pinot noir, à la truffe, au piment d’Espelette, à l’estragon ou même au curry de Madras. Elle flatte ou elle parfume, elle épice ou elle emporte, tout est affaire de recette…pour le plus grand bonheur des vrais gastronomes.

Texte de Michel Rederon : Romancier et nouvelliste (michelrederon.com)

 

Regal des Sens, votre épicerie fine en ligne est distributeur officiel des moutardes Fallot. A cette occasion, nous avons demandé au romancier nouvelliste bourguignon, Michel Rederon, un texte sur la place de la moutarde dans notre histoire culinaire.
Retrouvez l’ensemble des publications de Michel Rederon sur :

http://michelrederon.com

 

La moutarde Fallot

Première partie

« Je chatouille la bouche et pique le nez… » telle était la devise du premier moutardier du pape jean XXII, un Bourguignon, bien sûr qui, en 1316, était venu en Avignon demander un emploi à son cousin le cardinal d’Euse qui venait d’avoir une belle promotion en accédant à la fonction papale. On chercha quelle fonction pourrait bien justifier les mille ducats que le généreux Saint-Père avait décidé de lui attribuer. Le jeune homme venant de Dijon, on le nomma premier « moutardier du pape ». le chanceux hérita en prime d’un bel habit vert pomme orné d’un moutardier en sautoir. La moutarde venait de trouver son premier sponsor et Dijon un produit qui allait la rendre célèbre.
La graine de sénévé (du grec sinapi) était consommée depuis le fond des âges, mais ce sont les Romains qui les premiers, eurent l’idée de la piler et de la mélanger au vinaigre, à l’huile et au miel.ils lui donnèrent le nom de Mustum Ardens (de mustum, le moût du vin, et ardere, brûler). Avec l’invasion de la Gaule par les légions de César, la moutarde arriva en Bourgogne et y rencontra un vinaigre de qualité et surtout le vergus, cette variété de raisin vert qui ne sait pas mûrir, même sur les coteaux les plus ensoleillés, là même ou le pinot noir réussit à donner le Chambertin. L’alliance du vergus et de la graine de sénevé allait faire merveille. La moutarde avait trouvé son équilibre et sa patrie et les ducs de Bourgogne allaient faire sa renommée.

En 1336, lors des fêtes données par Eudes IV en l’honneur du roi de France Philippe VI de Valois, on consomma à Dijon un poinçon de moutarde (180 litres). Restait à se protéger des contrefaçons. Les échevins de Dijon se mirent au travail et l’ordonnance du 10 août 1390 prescrit avec force détails aux vinaigriers-moutardiers les règles à suivre pour faire la véritable moutarde de Dijon. Ainsi protégée, elle allait, au fil du temps, s’inviter à toutes les tables de France. Rabelais, qui en raffolait, nous décrit son Gargantua la consommant « à pleines palerées ». Guillaume Tirel dit Taillevent la mit à l’honneur dans ses ouvrages de gastronomie et Louis XIV accorda aux moutardiers des armoiries d’azur à entonnoir d’argent avec autorisation de les graver sur leur sceau et de les peindre sur leur bannière.

( à suivre)

Régal des sens vous propose une nouveauté exceptionnelle : la vanille bourbon.

Il nous a fallu du temps mais nous y sommes parvenus. Nous avons réussi à dénicher une vanille bourbon de Madagascar avec l’assurance d’une qualité remarquable. Elle provient directement du producteur ce qui est rarissime à Madagascar. les vanilles que vous trouverez sur le marché passent du producteur au grossiste puis à l’exportateur avec le risque d’un traitement particulier à chaque changement de mains.

La vanille est produite à quelques kilomètres au nord de Sambava, la capitale de la vanille.

Afin de vous offrir une vanille toujours fraîche, nous vous l’expédions sous-vide. vous pourrez ainsi la garder plusieurs années. Pas de panique si votre vanille sèche, elle ne perdra pas sa valeur gustative.

Une fois que vous avez utilisé votre vanille, ne jetez pas la gousse et placez la dans votre sucre. Vous obtiendrez un merveilleux sucre vanillé au bout de quelques semaines.

Vous voulez tout savoir sur notre vanille ? C’est par ici…

Dès le XVIIIème siècle, la vanille se démocratise en Europe.

La vanille est originaire du Mexique où elle était utilisée par les Aztèques pour confectionner une boisson dans laquelle ils incorporaient des graines de cacao. C’est la naissance de « notre chocolat ».

Tout au long du 18ème siècle, ce chocolat, considéré comme un produit de luxe devient très populaire.

En 1822 sous Napoléon Bonaparte, la vanille débarqua sur l’île Bourbon, l’actuelle île de la Réunion.

Les gousses de vanille sont les fruits d’orchidées rampantes. Elles sont cultivées pour leur arôme agréable.

Vanilla planifolia, Vanilla pomponna et Vanilla tahitensis sont les trois importantes variétés. La Vanilla planifolia est la plus appréciée et on l’appelle également  Vanille Bourbon.

La vanille Bourbon est principalement cultivée à Madagascar.

La vanille Bourbon dispose d’un label depuis 1964 qui regroupe toute la production du Sud-ouest de l’Oéan indien : Madagascar, les Comores, la Réunion et les Seychelles.

Madagascar est le premier producteur mondial en qualité et en quantité. La vanille est essentiellement cultivée dans la région Nord-est de l’île, allant de la Baie d’Antongil au Cap d’Ambre. Des cultures ont été initiées depuis 2000 dans la région de la Sofia et celle du Sud-Est.

Antalaha est considérée comme la capitale de la vanille (40 à 50% de la production de l’île avant les cyclones Hudah et Gafilo), puis Sambava à pris le relais, de par son accessibilité par voie aérienne et sa situation géographique dans la région.

Un processus de préparation long et complexe.

Les plants d’orchidées ne produisent des fleurs que trois ou quatre ans après leurs mises en culture. La floraison et la fécondation s’effectuent de mi-septembre à mi-décembre.

Les abeilles qui fécondent naturellement la fleur de l’orchidée ne vivent qu’au Mexique. Partout ailleurs, la fécondation nécessite une intervention humaine minutieuse qui consiste à mettre en contact la partie femelle de l’opercule de la fleur avec la partie mâle. C’est une autofécondation. Les partie mâles et femelles se trouvent sur une même fleur.

Pour assurer leur traçabilité , les jeunes gousses sont poinçonnées de Novembre à Février de l’année suivante et seront ensuite récoltées en fonction de leur maturité de Juin à Septembre. Vous pouvez apercevoir ces poinçons utilisé pour limiter le vol sur certaines gousses.

Dans les quarante-huit heures qui suivent leur récolte, les gousses vertes sont rassemblées, puis plongées dans un bain d’eau chaude (65°C) pendant environ trois minutes afin d’arrêter la vie végétale des gousses :C’est l’échaudage.

Ensuite les gousses seront égouttées dans des caissons en bois et recouvertes de couvertures afin que leur température passe progressivement de 60°C à la température ambiante en douze heures. Les gousses prennent déjà la couleur marron à ce stade de préparation appelé l’étuvage.

Pour leur séchage, les gousses seront exposées au soleil de trois à cinq heures quotidiennement pendant une semaine à la fin de laquelle commencera le triage des gousses en fonction de leur qualité.

Afin d’augmenter la concentration en vanilline, l’affinage consiste à « enfermer » les gousses dans du papier paraffiné et les stocker pendant huit mois. A la fin de cette période, les gousses sont prêtes à être conditionnées et écoulées sur le marché sans aucun risque de dégradation de leur taux de vanilline. Le ratio vanille préparée/vanille verte est de 1/5.

Une composition qui rend impossible la reproduction exacte de ses arômes.

La vanille est composée essentiellement des éléments chimiques suivants : la  vanilline, des cires, des lipides, des gommes, de la résine et ainsi que d’autres éléments aromatiques.

L’élément aromatique principal est la vanilline (90%), puis l’arôme de cannelle et de réglisse auxquels s’ajoutent l’hydroxybenzaldehyde, de divers acides (acétique, iso butyrique, caproïque, etc..), de l’eugénol, du furfural et 150 autres traces d’éléments naturels C’est l’ensemble de ces éléments qui donne l’odeur caractéristique de la vanille et rend l’extrait naturel de vanille non reproductible artificiellement dans son intégralité.

Elle a l‘avantage de plaire aussi bien au palais qu’aux narines – Un vrai Régal des Sens

Hydratante, purifiante et tonique, elle est fort appréciée en cosmétique pour restructurer la peau, aussi bien du visage, du corps que les lèvres.

Ses effets relaxants décompressent après une colère, des tensions et soulagent les douleurs menstruelles.

Sa vertu stimulante favorise la digestion et son odeur sensuelle lui confère des effets aphrodisiaques.

La vanille est le premier arôme au monde. Elle est utilisée aussi bien en alimentation qu’en parfumerie. Elle rehausse desserts et chocolats fins tout en étant la trace sensuelle et raffinée qui flâne dans le sillage des élégantes dames du monde entier. Même le tabac en est maintenant parfumé ainsi que les produits d’entretien tels que désodorisant, savons liquides, …

La vanille ne se dégrade pas avec le temps.

La variété Bourbon s’avère être la plus intéressante de toutes, avec sa concentration élevée en vanilline et les centaines d’autres éléments qui la composent, lui conférant cette odeur et saveur raffinée . Bien conditionnée, cette concentration de vanilline augmente pendant l’affinage et le stockage. Les gousses peuvent ainsi être stockées même pendant une dizaine d’années sans aucun risque de dégradation du taux de vanilline.

 

 

Votre épicerie fine Regal des Sens vous propose une gamme complète de moutardes artisanales Fallot. Nous sommes allés visiter la moutarderie à Beaune, capitale des vins de bourgogne.

La moutarderie, une affaire de famille.

La moutarderie voit le jour en 1840 dans le centre ville de Beaune, au dessus d’un cours d’eau, la Bouzaize et non loin de la voie ferrée.

Cette position stratégique permettra à l’entreprise de se développer durant tout le XIXème siècle.

C’est Marc Désarménien – petit-fils d’Edmond Fallot qui dirige aujourd’hui cette entreprise familiale.

Un processus de fabrication unique.

La moutarde Fallot, c’est avant tout des graines de moutarde brunes soigneusement sélectionnées.

Les graines sont nettoyées, dosées et trempées pendant 24 heures.  Elles sont ensuite lentement broyées à la meule. Cette technique de broyage évite l’échauffe
ment des graines qui entraînerait une perte de saveur. C’est un des secrets de la moutarderie Fallot.

Les graines écrasées sont plongées dans le vinaigre ou le vin blanc et la saumure (eau + sel) pour obtenir cette moutarde artisanale exceptionnelle.

La pâte obtenue sera tamisée pour produire de la moutarde fine puis viendra dans un dernier temps le processus d’aromatisation. Pour la moutarde en grains dite « à l’ancienne », on passera directement au processus d’aromatisation. Les arômes utilisés sont tous naturels.

La moutarderie produit 2.000 tonnes de moutarde par an (sur les 90.000 tonnes produites en France) dont 50% sont exportées au Canada, Allemagne, USA, et Japon.

Mais pourquoi ça pique ?

La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, au contact du liquide fait apparaître l’allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C’est la fermentation synapique. Dans la pièce  où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d’y rester plus de quelques secondes car l’allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette opération dure quelques heures.

La moutarde de Bourgogne IGP, le haut de gamme.

A noter que depuis  2010, la moutarderie produit une moutarde de Bourgogne IGP. Cette moutarde est faite exclusivement avec des graines de moutarde produite dans la région (6000 hectares de moutarde sont cultivés en Bourgogne aujourd’hui) et du bourgogne aligoté IGP. Cette moutarde de bourgogne IGP est crémeuse au goût suave.

Notre visite bourguignonne s’est naturellement terminée par une

balade, presque un marathon dans les vignobles prestigieux.

Un grand merci aux beaunois pour leur accueil et leur hospitalité.

Nous reviendrons…

L’équipe Régal des Sens