Regal des Sens, votre épicerie fine en ligne a visité la moutarderie Fallot
Votre épicerie fine Regal des Sens vous propose une gamme complète de moutardes artisanales Fallot. Nous sommes allés visiter la moutarderie à Beaune, capitale des vins de bourgogne.
La moutarderie, une affaire de famille.
La moutarderie voit le jour en 1840 dans le centre ville de Beaune, au dessus d’un cours d’eau, la Bouzaize et non loin de la voie ferrée.
Cette position stratégique permettra à l’entreprise de se développer durant tout le XIXème siècle.
C’est Marc Désarménien – petit-fils d’Edmond Fallot qui dirige aujourd’hui cette entreprise familiale.
Un processus de fabrication unique.
La moutarde Fallot, c’est avant tout des graines de moutarde brunes soigneusement sélectionnées.
Les graines sont nettoyées, dosées et trempées pendant 24 heures. Elles sont ensuite lentement broyées à la meule. Cette technique de broyage évite l’échauffe
ment des graines qui entraînerait une perte de saveur. C’est un des secrets de la moutarderie Fallot.
Les graines écrasées sont plongées dans le vinaigre ou le vin blanc et la saumure (eau + sel) pour obtenir cette moutarde artisanale exceptionnelle.
La pâte o
btenue sera tamisée pour produire de la moutarde fine puis viendra dans un dernier temps le processus d’aromatisation. Pour la moutarde en grains dite « à l’ancienne », on passera directement au processus d’aromatisation. Les arômes utilisés sont tous naturels.
La moutarderie produit 2.000 tonnes de moutarde par an (sur les 90.000 tonnes produites en France) dont 50% sont exportées au Canada, Allemagne, USA, et Japon.
Mais pourquoi ça pique ?
La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, au contact du liquide fait apparaître l’allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C’est la fermentation synapique. Dans la pièce où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d’y rester plus de quelques secondes car l’allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette opération dure quelques heures.
La moutarde de Bourgogne IGP, le haut de gamme.
A noter que depuis 2010, la moutarderie produit une moutarde de Bourgogne IGP. Cette moutarde est faite exclusivement avec des graines de moutarde produite dans la région (6000 hectares de moutarde sont cultivés en Bourgogne aujourd’hui) et du bourgogne aligoté IGP. Cette moutarde de bourgogne IGP est crémeuse au goût suave.
Notre visite bourguignonne s’est naturellement terminée par une
balade, presque un marathon dans les vignobles prestigieux.
Un grand merci aux beaunois pour leur accueil et leur hospitalité.
Nous reviendrons…
L’équipe Régal des Sens
